不管是哪個(gè)民族，飲食文化都是固有的。一般來說，構(gòu)成食物味道的要素有甜、酸、苦、咸、辣五種，但是各個(gè)民族從不同的食材中提取這些味道用作調(diào)味料，從而做成屬于自己的味道。而且，決定味道的調(diào)味料的組合，是經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史而選取出來的。今天西諾教育將為大家分享日本的和食味道。

對(duì)于日本人來說，決定事物味道的基本調(diào)味料是味增和醬油吧。當(dāng)然也會(huì)使用除了鹽、醋以外各種各樣的佐料，但是支撐起和食獨(dú)有味道的果然還是味增和醬油。

據(jù)說是在安土桃山時(shí)代形成了今天的味增和醬油。那個(gè)時(shí)代對(duì)于日本的食文化來說可以算是一個(gè)轉(zhuǎn)換期。吃飯是以大米為主食，有味增湯和魚類貝類的料理，現(xiàn)在我們的飲食模式也是從那個(gè)時(shí)代確立下來的。

但在那以前，類似味增和醬油的東西也并不是沒有。從繩紋時(shí)代開始，日本就有醬（ひしお）了，它作為味增和醬油共同的祖先，在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)構(gòu)成了日本人的味覺。

醬是將食材腌過之后發(fā)酵而成的。作為原料的食材有魚、肉、蔬菜、貝類等，分別叫做魚醬、菜醬、海鮮醬等。用這些醬來進(jìn)行調(diào)味。

中國(guó)的史書《周禮》中有關(guān)于醬的記述，可以知道中國(guó)人從公元前數(shù)百年開始就用醬來調(diào)味。雖然記述并不詳細(xì)，但是可以認(rèn)為那是魚醬和肉醬。醬也擴(kuò)展到了東南亞，魚露等就來源于此。

在日本，早在繩紋時(shí)代，就有用橡子作為材料來制作醬的，但是真正開始好像是在大和朝廷以后。在奈良時(shí)代，有叫作醬院的地方，是專門生產(chǎn)醬的。在平安時(shí)代，醬開始在市場(chǎng)上銷售。這以從唐朝傳下來的唐醬為母體，原料是大豆和小麥等谷類。

從這種醬分化之后最先獨(dú)自發(fā)展的是味增。平安時(shí)代作為詞語確立下來，并以這個(gè)名字（未醬）在市場(chǎng)銷售。這是以大豆為原料的豆醬，除了作為調(diào)味料，還作為易保存的食品供大家品嘗。

豆醬同時(shí)還有作為珍貴蛋白原的功效，在中世紀(jì)以后，作為便攜式食品，以及前線用的食物被廣泛使用，除此之外，還被活用為在僧侶之間普及的精進(jìn)料理。在安土桃山時(shí)代，一般情況下是作為味增湯的湯汁使用的，之后漸漸用在燉菜、燒烤、火鍋類食物等所有的烹飪領(lǐng)域。

味增根據(jù)地區(qū)的不同經(jīng)過各種各樣的加工，在德川時(shí)代出現(xiàn)了白味增、赤味噌、八丁味噌、仙臺(tái)味增等豐富的種類?，F(xiàn)在大家最喜歡的是信州味增，但是除此之外，還有叫作“地味噌”的獨(dú)特的味增在全國(guó)各地被制作。

而醬油開始獨(dú)自發(fā)展最早是在鐮倉(cāng)時(shí)代以后。禪僧覺心在做從宋朝傳承下來的金山寺味增時(shí)，發(fā)現(xiàn)底下存積的大醬汁非常美味，所以開始把它用作調(diào)味料。

在這之后，醬油也作為大醬汁發(fā)展。像今天這樣的釀造方法被確立還是桃山時(shí)代。醬油這兩個(gè)字出現(xiàn)是在慶長(zhǎng)年間發(fā)行的「易林本 節(jié)用集」這本書中，恐怕在這以前就作為詞語通用了。從安土桃山時(shí)代到江戶時(shí)代初期，醬油貌似賣到比米貴二三倍的高價(jià)。

江戶時(shí)代中期，醬油融入到平民百姓的飲食生活中，構(gòu)成了燉菜、燒烤、火鍋類食物等各種料理味道的基本。另外，有了醬油汁，烏冬面、蕎麥面成為了日常食品。

現(xiàn)在，在野田、銚子、佐原等關(guān)東地區(qū)，釀造醬油很盛行。上方等關(guān)西地區(qū)的醬油是大醬油和味道清淡的醬油，而與此相對(duì)，關(guān)東地區(qū)的醬油是重口味的醬油，在江戶時(shí)代中期之后得到普及，推動(dòng)了江戶風(fēng)料理的發(fā)展。

這樣追溯歷史來看，就可以理解，味增和醬油與民族的味覺有著很深的羈絆。